Il Grano e la Farina

IL GRANO

Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti:
la crusca, che corrisponde agli strati più esterni,
(in essa si possono distinguere tre strati: pericarpo, tegumento e strato aleuronico che nel cereale raffinato giungono integri sino a noi, mentre nelle varie lavorazioni per ottenere le farine vengono persi.)
l’endosperma, ossia la parte amilacea,
e il germe o parte embrionale.

Il grano è composto per il 60-75% di carboidrati,
per il 12-14% di proteine,
per il 2% di grassi
e per 11,8% di sali minerali,
oltre a molte vitamine e altri elementi importanti.

Il grano si differenzia in grano duro e grano tenero .

Il grano duro contiene più proteine di quello tenero, e da vita alle semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane (es. Pane di Altamura).
(estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità)

DAL GRANO ALLA FARINA

Mulini come il nostro esistono per trasformare un piccolo chicco di grano in farina, ecco un semplice  elenco dei passaggi più importanti:

1. Ricevimento e prepulitura della materia prima: grano
2. Stoccaggio: in magazzini o silos
3. Pulitura: eliminazione di tutte le impurità e sostanze estranee contenute nel cereale come polvere, semi estranei, pietre, pagliuzze e quanto altro
4. Condizionamento: bagnatura che aumenta l’umidità del chicco; per un minimo di 24 fino a un massimo di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto. Questa serve per favorire, nella fase di macinatura,
   la separazione della scorza
5. Macinazione o molitura: (in passato con macine a pietra, oggi con mulini a cilindri).
   La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silos entra nella prima macchina, dove viene “rotto” da due cilindri d’acciaio che ruotano in senso contrario.
   Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene la crusca, ovvero i frammenti più grossi e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento, cioè setacciatura. Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
   La lavorazione si conclude con l’operazione di rimacina. Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla rimacina, cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).  La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata.

Il sistema di molitura più antico è quello a pietra, in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente così da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine.

La qualità della farina dipende dal glutine che contiene: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Nella fase dell’impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato.

Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette all’amido di liberarsi più facilmente.

Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze. La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato “alveografo di Chopin”, ed è definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. Con lo stesso strumento si determinano altri due indici importanti: P, che misura la tenacità, cioè la resistenza della farina impastata allo stiramento; e L che misura l’estensibilità dell’impasto prima della rottura. Sulle confezioni delle farine disponibili in commercio non sempre sono visibili questi parametri, ma si può far fede alla classificazione commerciale in uso che divide le farine in forti, medie e deboli.

Farine di grano tenero

Quando si parla di farina bianca di grano tenero, sorgono subito dei dubbi circa le differenze tra farina di tipo 00 e 0, ancora tra farina di tipo 0, 1 e 2.
Con questi numeri (doppio zero, 0, 1 e 2) non si fa altro che indicare il grado di raffinazione della farina di grano tenero.

Partendo dal tasso di estrazione più alto, fino a quello più basso, ecco le farine risultanti dalle varie fasi della macinazione del grano tenero:

1. Farina detta speciale: (con un indice di W superiore a 350) si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine con forza W superiore a 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.
2. Farina integrale: (ceneri ammissibili 1,50 per 100 grammi) realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Ideale per pane, focacce, pizza rustica e pasta integrale.
3. Farina di tipo 2: (ceneri consentite 0,95 per 100 grammi, abburattamento dell’85%) realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre. Ideale per pane e pizza.
4. Farina di tipo 1: (ceneri consentite 0,80 per 100 grammi, abburattamento dell’80%) progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2. Ideale per pane e pizza.
5. Farina di tipo 0: (detta debole, con un indice di W da 90 a 180; le ceneri ammesse sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco, abburattamento del 72%) è  la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche  proteine. Ideale per pane e pasta fresca.
6. Farina di tipo 00: (detta media, con un indice di W da 180 a 250; le ceneri consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50, abburattamento del 50%.) proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Ideale per pizza, dolci, pasta fresca, besciamella e pasta all’uovo.